Receitas da Floresta

Receitas da floresta

floresta seca

Culinária, meio ambiente e preservação: uma mistura que dá gosto de ver.

A floresta nos dá muitas receitas: com ela, aprendemos como cuidar das plantas e dos animais e, ainda, descobrimos como viver em harmonia, crescendo e evoluindo juntos.

Em Receitas da Floresta, convidamos Katia Barbosa, renomada chef de cozinha, e Jorge Ferreira, estudioso das PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) da Mata Atlântica, para conhecer os encantos da Reserva Natural Vale, em Linhares-ES.

Juntos, eles adentraram a floresta em busca de ingredientes para pratos incríveis, muitas histórias e também para conhecer mais sobre o compromisso da Vale em se tornar uma empresa carbono neutra.

Embarque você também nesta deliciosa aventura.

As filmagens seguiram todos os protocolos de segurança exigidos devido à Covid-19, incluindo testagem dos participantes para liberação de máscara durante as entrevistas. Todos testaram negativo.​

Ceviche de cacau verde com aroeira e mel de uruçú-amarela

Episódio 1

Galinha no brejo com crocante de sapucaia + entrada de aspargo de cana-do-brejo

Episódio 2

Bolinho de arroz cozido na folha de caetê cogumelos e capiçoba

Episódio 3

Gelatina de araçá-una com pralinê de brejaúva

Episódio 4

Caruru de cacto-rosa com aroma de pitanga

Making of

Assista ao Making of do projeto

Elenco

Kátia Barbosa

Kátia Barbosa

é uma das principais chefs de cozinha do Brasil. Apaixonada pela gastronomia nacional, a carioca leva para a mesa a sua vivência e a experimentação a partir do gosto popular.

Jorge Ferreira

Jorge Ferreira

é um amante da natureza que vê potência em tudo que a floresta pode nos oferecer. Consultor, é ele quem apresenta à Kátia os segredos da Mata Atlântica, bem como algumas Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC).

As receitas

Galinha no brejo com crocante de sapucaia + entrada de aspargo de cana-do-brejo

DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO :

INGREDIENTES

Para a galinha

Coxa com sobrecoxa

Alho branco triturado

Cebola picada

Azeite

Pimenta do reino a gosto

Folhas jovens de cana-do-brejo cortadas em tiras finas

Tomate italiano sem semente e picado

Para o crocante:

Amêndoa de sapucaia fresca, descascada

Para a entrada:

Cebola roxa picadíssima

Azeite a gosto

Miolo do pecíolo do broto de cana-do-brejo

PROCEDIMENTOS - PREPARO E COCÇÃO

Para galinha
1 Separar as sobrecoxas das coxas e temperar com sal, alho, cebola e pimenta
2 Deixar por uns 30 minutos descansando/ marinando
3 Em uma panela de barro, colocar o azeite para aquecer e refogar a galinha juntamente com os temperos
4 Adicionando água aos poucos, fazer um "pinga e frita" para corar a galinha por uns 15 minutos ou até que esteja bem dourada
5 Adicionar mais uma xícara de água, tampar a panela e deixar cozinhando por 30 minutos ou em uma panela de pressão por 15 minutos
6 Quando a galinha estiver ao ponto, adicionar o tomate picado e deixar tampada por alguns poucos minutos (se preferir o tomate mais desmanchado, adicionar antes)
7 Com a galinha já macia, adicionar as folhas de cana-do-brejo picadas e apagar o fogo
8 Deixar a panela tampada até a hora de servir
Para o crocante de sapucaia:
1 Picar as amêndoas de sapucaia na ponta da faca
2 Dourar a sapucaia no azeite até ganhar cor e consistência do crocante
Para a entrada de "aspargo" do brejo
1 Retirar o miolo do broto da cana-do-brejo, o dito "aspargo"
2 Escaldar o "aspargo" da cana-do-brejo em água fervente e transferir para uma bacia com água e gelo
3 Juntar a cebola roxa picadíssima, sal e pimenta do reino ao azeite, misturando bem, formando um molho
4 Servir o aspargo com o molho
Bolinho de arroz cozido na folha de caetê com cogumelos e capiçoba

DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO :

INGREDIENTES

Para o bolinho:

Arroz

Cebola ralada

Sal a gosto

Água

Folha de Caetê (Marantas) sem fibra

Para o cogumelo:

Cogumelo fresco

Manteiga

Para a capiçoba

Sal a gosto

Alho picado

Azeite

Folhas de capiçoba

PROCEDIMENTOS - PREPARO E COCÇÃO

1 triture bem o arroz, pra ficar bem fininho, adiciona a água e reserva de um dia para o outro, para fermentar
2 peneire o arroz fermentado e mistura com a cebola ralada e o sal
3 pouse a massa na folha de caetê, já limpa da fibra, com uma colher
4 faça pacotinhos, embrulhando a folha de caetê, e apara as sobras com uma tesoura
5 amarre os pacotinhos com a fibra retirada do pecíolo da folha de caetê, também limpa de fibra, ou com barbante
6 põe os pacotinhos de arroz para cozinhar em água fervente por 10-15 minutos
7 pica o cogumelo e, numa frigideira, salteia o cogumelo picado na manteiga, com sal a gosto, e reserve
8 pica na ponta da faca a folha de capiçoba
9 na mesma frigideira, refogue a folha de capiçoba picada com alho picado e azeite
10 sirva o bolinho de arroz com o cogumelo e a capiçoba por cima, como se fosse um canapé
Gelatina de araçá-una com pralinê de brejaúva

DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO :

INGREDIENTES

Para a gelatina:

Araçá-una

Água

Açúcar

Agar agar (gelatina de alga)

Para o crocante:

Brejaúva picada (carne do coco)

Água

Açúcar

Para a calda (opcional):

Leite de coco

Açúcar a gosto

PROCEDIMENTOS - PREPARO E COCÇÃO

Para a gelatina
1 Bater em um liquidificador o araçá-una, o açúcar e a água
2 Fazer um suco, peneirar e passar para a panela
3 Adicionar o agar agar, misturar bem, levar ao fogo e deixar ferver por 5 minutos, mexendo sempre
4 Despejar em formas de silicone e deixar esfriar ao natural até ganhar consistência de gelatina (se precisar corrigir, basta voltar ao fogo e acrescentar mais agar agar)
5 Desenformar para servir e empratar com o pralinê e a calda (opcional)
Para o crocante:
1 Em uma panela ou frigideira alta, colocar o açúcar e água
2 Em fogo baixo quando começar a espumar adicionar a brejaúva picada e mexer sempre até o açúcar grudar no coco formando um crocante sequinho
Para a calda (opcional):
1 Em uma panela, colocar o açúcar e o leite de coco
2 Em fogo médio, mexer sempre até reduzir
Caruru de cacto-rosa com aroma de pitangão

DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO :

INGREDIENTES

Cacto-rosa higienizada e cortada em cubos

Camarão seco dessalgado

Camarão seco defumado

Cebola picada

Leite de coco

Amendoim torrado

Castanha de caju torrada

Pimenta dedo-de-moça

Folhas de Pitangão

Limão

Dendê

Azeite

Sal a gosto

PROCEDIMENTOS - PREPARO E COCÇÃO

1 Em um liquidificador, bater metade do camarão dessalgado e meia xícara de água
2 Depois peneirar e em seguida bater o caldo do camarão junto com a cebola, o leite de coco, o ameidoim, a castanha de caju, a pimenta dedo-de-moça e as folhas de pitangão
3 Em uma panela, refogue o cacto no dendê com azeite, acrescente a outra metade do camarão seco dessalgado, o suco do limão e se necessário, uma pitada de sal
4 Deixe refogar por 5 minutos, adicione o caldo batido no liquidificador
5 Misture bem e cozinhe por uns 15 minutos ou até o cacto ficar macio, com menos viscosidade
6 Então, com o fogo apagado, adicione o camarão defumado, misture e sirva
Ceviche de cacau verde com aroeira e mel de uruçú-amarela

DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO :

INGREDIENTES

Cacau verde (também chamado de bilro)

Água

Limão cravo

Cebola roxa

Aroeira

Coentrão (também chamado de coentro selvagem)

Azeite

Mel de uruçu-amarela

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

PROCEDIMENTOS - PREPARO E COCÇÃO

1 Fatiar o cacau verde e colocar em um bowl com limão para não oxidar
2 Fatiar a cebola roxa em meia-lua, bem fininha, e juntar ao cacau, junto com o sal, a aroeira, o mel e o coentrão picado
3 Misturar (quanto mais misturar, mais viscoso fica)
4 Deixar marinar por 10 minutos na geladeira
5 Após esse tempo, servir em taças individuais e decorar com flores e/ou brotos
6 Servir com chips de inhame, mandioca e/ou batata-doce
fruta

O que são as PANCs?

As Plantas Alimentícias Não Convencionais estão por todos os locais: na floresta, na cidade, no jardim e nos quintais.

São plantas que podem ser utilizadas em diversas receitas, aumentando a riqueza da nossa alimentação.

Conhecer as PANC, assim como outros tesouros que a natureza nos oferece, amplia não só as possibilidades na culinária, como também aguça nosso olhar sobre o meio ambiente e transforma nossa relação com o mundo em que vivemos.

Saiba mais sobre as PANCs

Conhecendo os alimentos não convencionais.

Nos últimos anos tem crescido o interesse da sociedade em torno das chamadas PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Embora pareça distante do nosso cotidiano, muitas das plantas assim classificadas já fizeram ou ainda fazem parte da alimentação dos brasileiros. A taioba ou a aroeira (pimenta-rosa), por exemplo, podem ser encontradas facilmente em diversas feiras ou supermercados pelo Brasil. Assim, cada região apresenta a sua especificidade.

Essas plantas espontâneas ou silvestres apresentam íntimo diálogo com o ciclo da natureza, respeitando o tempo da espécie. Elas podem ser encontradas nas florestas, mas também em parques, feiras, supermercados, podendo ser cultivadas em casas, vasos, jardins, hortas, apartamentos, sítios, quintais.

Coletar o próprio alimento (ou parte do que consumimos) é um modo de se conectar com a natureza, dialogando com muitos dos nossos ancestrais ou parentes distantes, já que a maioria da população brasileira viveu em áreas rurais durante décadas. Hoje, nas cidades, temos oportunidades incríveis de reconexão e de aprendermos a conservar pelo uso do que usufruiremos.

Frutas do mato, frutas silvestres, hortaliças, sementes, ervas, castanhas e raízes são apenas algumas das infinitas possibilidades.

A lista abaixo de PANCs não é fechada em si, podendo apresentar variações entre regiões, dependendo dos ciclos naturais e das épocas de plantio e colheita (sazonalidade). Muitas das espécies já são amplamente utilizadas na agroindústria, mas podemos ter um universo imenso de partes não comuns, como a casca da banana, por exemplo.

Pesquisar, conhecer e entender as espécies é fundamental para descobrir o que é comestível ou não. Conhecer algo hoje é buscar olhar para o futuro.

Conheça algumas:

Abóbora (Cucurbita pepo L.)

Brotos e folhas jovens podem ser consumidos ensopados. Frutos são convencionalmente usados.


Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Frutos utilizados para extração da polpa.


Almeirão (Lactuta canadensis L.)

Consumo das folhas.


Araçá-una (Psidium myrtoides O.Berg)

O fruto pode ser utilizado em receitas como gelatinas, geléias e sucos.


Aroeira (Pimenta-rosa) (Schinus terebinthifolius Raddi)

Frutos secos podem ser utilizados como condimento em diversos pratos.


Assa-peixe (Vernonanthura polyanthes (Sprengel) Veja & Dematteis)

Considerada "daninha". Folhas podem ser consumidas principalmente após fritura.


Azedinha (Oxalis barrelieri L.)

Toda sua parte aérea pode ser consumida, crus ou após cozimento.


Banana (Musa paradisiaca L.)

Amplamente consumida. Banana verde pode ser utilizada como biomassa. Receitas com a casca ou coração da bananeira/mangará.


Batata-baroa (Arracacia xantrorrhiza Bancr.)

Raízes são comestíveis após cozimento, bem como as folhas e pecíolos.


Batata-doce (Ipoema batatas (L.) Lam.)

Consumo de tubérculos difundido. Folhas frescas podem ser refogadas.


Bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)

Consumo das folhas.


Brejaúva (Astrocaryum aculeatissimum (Schott) Burret)

O coco pode ser utilizado em diversas receitas.


Cajá-manga (Spondias Dulcis Parkison)

Frutos podem ser utilizados in-natura. Também podem ser consumidas as folhas jovens.


Cana-do-brejo (Costus amazonicus (Loes.) J.F.Macbr)

Folhas e flores podem ser consumidas.


Capiçoba (Erechtites valerianifolius (Link ex Spreng.) DC.)

Considerada "daninha", suas folhas são consumidas como hortaliça. Ramos também podem ser utilizados.


Capuchinha (Tropaeolum majus L.)

Flores, folhas, frutos, sementes e ramos novos são comestíveis.


Caruru (Amaranthus deflexus L.)

Muitas vezes considerada como planta "daninha". Folhas jovens e sementes comestíveis.


Chia (Salvia hispanica L.)

Sementes podem ser utilizadas. Brotos também comestíveis.


Chuchu (Sicyos edulis Jacq.)

Frutos são amplamente consumidos. Brotos podem ser consumidos.


Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.)

Fruto pode ser consumido.


Erva-mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.)

A folha desidratada é mundialmente conhecida para chás e bebidas (chimarrão e tereré). A erva também pode ser utilizada em outras receitas, como pães e doces.


Fruta-pão (Artocapus altilis (Parkinson) Fosberg)

Frutos podem ser consumidos crus ou após cozimento.


Girassol (Helianthus annuus L.)

Sementes podem ser consumidas. Possui pétalas externas comestíveis.


Hibisco (Hibiscus rosa-sinensis L.)

Folhas e flores podem ser consumidas cruas.


Inhame (Colocasia esculentar (L.) Schott)

Cultivado em todo o Brasil, mas muito conhecido no Sudeste. Consumido cozido, frito ou assado.


Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Fruto pode ser consumido. A polpa imatura também pode ser consumida.


Jambu (Acmella oleracea (L.) R.K.Jansen)

Verdura típica do Norte do Brasil, e muito usada para drinks e bebidas quentes.


Mamão (Carica papaya L.)

Fruto maduro já é tradicionalmente consumido. Podem ser utilizados também seu fruto verde, sementes maduras, flores masculinas e medula do caule após cozidas.


Maxixe (Cucumis anguria L.)

Frutos podem ser consumidos.


Mostarda (Brassica juncea (L.) Czern.)

Podem ser consumidas sementes e folhas jovens, bem como os talos jovens.


Murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth)

Fruto pode ser consumido.


Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.)

Folhas, flores e frutos são utilizados na culinária.


Palmito-juçara (Euterpe edulis Mart.)

Frutos utilizados para consumo de várias formas de usos similares ao açaí da Amazônia.


Pequi (Caryocar brasiliense Cambess.)

Frutos podem ser consumidos, sempre se atentando ao modo de preparo devido a quantidade de espinhos em sua polpa.


Pitaia-roxa (Hylocereus lemairei (Hook.) Britton & Rose)

Frutos consumidos in-natura.


Pupunha (Bactris gasipaes Kunth)

Aproveitamento do palmito, principalmente na Amazônia.


Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Grãos utilizados para alimentação, com rico valor nutritivo. Folhas podem ser consumidas refogadas.


Sapota (Matisia cordata Humb. & Bonpl.)

Frutos podem ser consumidos.


Sapucaia (Lecythis pisonis Cambess.)

Castanhas podem ser consumidas in-natura.


Serralha (Sonchus oleraceus L.)

Considerada "daninha". Folhas podem ser consumidas cruas ou cozidas.


Taioba (Xanthosoma taioba E.G. Gonç)

Folhas e rizomas podem ser consumidos, quando cozidos, refogados ou fritos.



Umbu (Spondias tuberosa Arruda)

Fruto pode ser utilizado na alimentação. As folhas jovens idem.



Fontes:

KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC): guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.

RANIERI, Guilherme. Matos de comer: identificação de plantas comestíveis. São Paulo: Ed. do Autor, 2021.

A Mata Atlântica e a Reserva Natural Vale

Com cerca de 23 mil hectares – equivalente ao tamanho de 23 mil campos de futebol, a Reserva faz parte do Complexo Florestal Linhares- Sooretama, maior remanescente de Mata Atlântica do Espírito Santo com mais de 50 mil hectares.

Além da conservação da diversidade biológica, a Reserva é um espaço para o desenvolvimento de pesquisas científicas muito importantes para a sociedade e essenciais para o conhecimento e manejo da floresta.

Além disso, a Reserva Natural Vale é fundamental para o novo compromisso da Vale com a sociedade, de ser tornar uma empresa carbono neutra. Dentro do compromisso, ela colabora com a Meta Florestal, que visa recuperar e proteger 500 mil hectares de áreas até 2030, além das nossas fronteiras e do que já protegemos hoje, diretamente ou por meio de parcerias. Essa proteção vem sendo realizada principalmente em parceria com unidades de conservação (UCs) municipais, estaduais e/ou federais, por meio de acordos de cooperação.


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Vale Carbono Neutra

A Vale entende que o amanhã é feito das escolhas de hoje e, por isso, não é possível adiar o nosso compromisso com o futuro.

Atenta a todas as urgências atuais do planeta, a Vale reforça seu pacto com a sociedade e irá investir até US$ 6 bilhões para reduzir em 33% suas emissões absolutas diretas e indiretas (escopos 1 e 2) até 2030.

As emissões diretas são provenientes de operações próprias, já as indiretas têm origem externa ao processo produtivo, como o consumo de energia elétrica.

Com a iniciativa, a Vale pretende se transformar em uma empresa com emissão líquida zero nos escopos 1 e 2 em 2050, liderando o setor para uma mineração carbono neutra.

Ser carbono neutra significa calcular o total das emissões, reduzir onde é possível e balancear o restante das emissões através da compensação. A compensação das emissões pode ser feita pela compra de créditos de carbono ou na recuperação de florestas em áreas degradadas.


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Protetores da Floresta

A Vale também tem diversas ações de conservação e preservação na Amazônia. Nesta jornada, vamos reconstruir a história para encontrar o caminho da conexão com a natureza.

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A Vale na Amazônia

A Amazônia abriga 50% da floresta tropical do mundo, a maior bacia hidrográfica, um quinto da água doce, 400 bilhões de árvores, 20% da diversidade de espécies da Terra e armazena entre 150 e 200 bilhões de toneladas de carbono. A Vale está há mais de 30 anos na região.

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Biodiversidade

A biodiversidade é um tema essencial e intrínseco ao nosso negócio. Por isso, estamos comprometidos em conhecer e monitorar as regiões em que atuamos, gerenciar riscos e impactos e agir de forma transparente em relação às práticas da empresa junto à sociedade.

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Plano Diretor Ambiental de Tubarão

O Plano Diretor Ambiental (PDA) de Tubarão é um conjunto de iniciativas que reforçam o compromisso com a sustentabilidade das operações da Vale em Vitória. É o maior investimento ambiental já realizado pela Vale no Espírito Santo.

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